非油炸方便面,真的更健康?

博主:等待阳光等待阳光 2020年05月08日 10:45 672 0条评论

现在的泡面品牌、形式和口味还真是多,有进口的,有干拌的,还有带肉包的。

方便面

就在这一面墙一样的泡面货架里,我发现了一小撮感觉不太受人待见的泡面——非油炸方便面(好吃的油炸型方便面基本上都卖得差不多了,只有非油炸的基本上口味齐全)。


其实这非油炸方便面吧,我知道很早就有了,比如那什么什么什么场、什么什么郎(没有广告费,只能写成这样)。


这些非油炸泡面的卖点,直击很多人的痛点——觉得油炸泡面不健康。


泡面的发明史我就不说了,毕竟说清楚的话得写一整篇文章,字数超了。而且,之前我们《博物》杂志里有过稿子。


简单说的话,就是人们为了让干面条遇热水,很快就能变回弹软的样子,所以就有了泡面。后来,一个日本人发现油炸的方式最好使,于是油炸就成了方便面制作中最常见、也最通用的工艺。


当然,泡面一直被人诟病的主要原因之一也是油炸、热量太高。所以,非油炸方便面的出现也算是为了提升用户体验吧。


今天,咱们不评判优劣,单纯从面的角度来说一说油炸和非油炸方便面。


1、油炸非油炸,区别在哪?


我觉得,(单纯)是我觉得啊,方便面追求的是想让面的口感更接近真面,所以油炸应该是最佳方式了;想替代它,目前最接近的方法就是热风干燥,这也就是目前绝大多数非油炸泡面的制作工艺。


说白了,就是用热风吹干。


你看这个逻辑啊:非油炸方便面要追油炸方便面,油炸方便面口感要追真面。追就意味着是想要尽量贴近,所以……


而且,你吃过非油炸方便面就知道了,大多数非油炸的面,泡完后的口感确实没有油炸的面饼好:


● 非油炸方便面的面条表面不黏,是滑溜溜的;


● 弹性差但韧性好;


● 最主要的一点,吃起来总感觉不太香


这是为啥呢?


因为热风干燥的干燥效率还是低,所以这非油炸面条的一些性状,还是达不到油炸的那样。


为了让大家看得更直观,我们特地(斥巨资)买了油炸和非油炸方便面,下面打开包装给你们展示、比较一下:


●观察一下面饼


●热风干燥出来的非油炸方便面,明显比油炸出来的要细和扁一些,这样肯定更利于干燥;


●掰一下试试,非油炸方便面明显韧性更大,因为它的组织更紧密;


而油炸的呢,经过高温让水分溢出后,面条上布满细密的孔,有点被炸酥了的感觉。


但也正因如此,它在泡的时候才更容易入味,吃着感觉更香。而且,我们对油炸泡面的消化率其实也更高。你想问为什么?去看膨化食品那篇推送!(点这里回顾)


● 经过油炸的方便面遇到热水,淀粉糊化效果会更好一些,所以面条表面会相对滑而黏一些,更像真面条,而热风干燥出来的非油炸面饼就差了点意思。


●油炸方便面,软、弹、黏、滑


不过,口感这事儿因人而异,没准儿你就喜欢非油炸面条呢?


所以,以上只是对比,不涉及优劣。


不过话说回来,非油炸方便面的含油量确实低。油炸方便面的含油量在20%左右,而非油炸的只有5%,差距很大。


但从含水量来说,油炸的不到10%,而非油炸的起码15%,所以保质期相对短一些。


2、非油炸,更健康?


以上,是两种方便面的对比,看看就行了,下面才是我要说的重点——非油炸方便面,未必有你想的那么健康。


大家买泡面估计一般都不会看营养成分表吧?那下回看一看,然后你会惊喜地发现,有些非油炸方便面的脂肪含量,其实跟油炸的差不多。

几种常见泡面面饼、酱包脂肪含量表

●几种常见泡面面饼、酱包脂肪含量表


这是真的!


我前面说了,很多人觉得非油炸泡面吃着不香。怎么破?面饼不够,调料包来凑——增加调料包里的油脂呗,把汤弄得更油更香,效果不就一样了嘛?


所以,你要真是为了健康,下回买泡面的时候最好对比一下成分表。


●现在一包泡面通常会配2-3包调料


然后,你知道我前面提到的热风干燥,是一个“能耗”特别高的工艺嘛?能耗高就意味着成本高,企业怎么会不考虑成本呢……


所以,就只能从面的原料上下手了。


既然做非油炸面饼是要使其干燥,也就是减少水分,那和面的时候少用水不就好了?


这么想的人大概率是不会做面食的——水少了,面里的面筋质量就会差,弄干了再煮面就很容易烂,所以要添加“改性淀粉”来解决。


但是改性淀粉有点贵,那就还有一个办法,就是添加“增筋剂”。通常是复合型的磷酸盐,但它有个缺点,就是有可能含有重金属。


●面粉增筋剂


前面说了,热风烘干的方便面吸水效率不如油炸的,但不能说油炸的泡3分钟,你要泡6分钟吧......


所以,那就再添加个吸水剂——瓜尔豆胶吧!


●瓜尔豆胶由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,进行加压水解后用20%的乙醇沉淀,离心分离后干燥粉碎而得的。放心,它没毒,而且泡面中含量很低。


哦对了!加完瓜尔豆胶,面饼里还要再添加一个柔软剂:单甘脂。不过你放心,它也没毒,只是能让面条更快变软而已。


以上这两种添加剂都很安全,只是让大家知道一下,不必慌张。


如果慌张的话,赶紧去吃包泡面压压惊。